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食用香料属于重要的食用添加剂之一，它的安全性和食用香精中使用的添加物的安全性决定了食用香精的安全性。全世界目前使用的香味物质有3000种，为了便于管理及研究它们的安全性，联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食用法规委员会(简称CAC)下的食用添加剂法规委员会(简称CCFA)，食用香料工业国际组织(简称IOFI)和欧洲理事会(简称CE)都把食用香料分为天然、天然等同和人造香料三类。我国也将食用香料分类方法与国际接轨，把食用香料分为三类:包括天然香味物质，即天然食用香料，用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离而得到的物质;天然等同的香味物质，即天然等同的食用香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中仍存在的物质在化学结构上是相同的;人造香味物质，即人造食用香料，在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。食用香料分类是立法的基础，必须充分理解。我国把食用香精按剂型分一般分为水质、油质、乳化、粉末、液体调味、浆状调味及粉末调味香精等。